SOURDOUGH (LEVAIN)

Sourdough atau Levain adalah ragi liar yang terbuat dari campuran tepung dan air yang difermentasi menjadi adonan asam yang membutuhkan waktu selama berhari-hari dengan perbandingan tertentu. Umumnya sourdough sudah siap digunakan pada hari ke-7 dan bisa disimpan kembali dalam jangka waktu yang lama dengan melakukan feeding yang teratur 2-3 kali seminggu. Keunggulan menggunakan sourdough dalam pembuatan roti adalah memiliki aroma yang lebih harum, tekstur yang lebih lembut dan kenyal, serta jauh lebih sehat.

     Sebelum ada ragi, orang dulu membuat roti dengan menggunakan teknik sourdough. Metode kuno untuk membuat roti ini kira-kira ditemukan 4.000 tahun SM. Sourdough atau yang sering disebut dengan natural yeast digunakan sampai pertengahan tahun 1.800 atau tepatnya sampai Louis Pasteur menemukan ragi instan. Ada dua tipe sourdough yang sering digunakan, yaitu pre ferments atau sourdough dengan penambahan yeast yang disebut poolish di Perancis dan Biga di Italia. Juga ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa penambahan yeast, biasanya menggunakan istilah levain di Perancis dan Lau Mien di Cina dan Italian Mother Sour di Italia.

     Berikut adalah tabel perkembangan sourdough yang saya buat :

Hari Ke	Gambar Sour Dough	Perkembangan Sour Dough
1		Pencampuran awal 1 : 1 (50 gr Tepung : 50 gr Air). Memiliki tekstur yang sangat kental
2		Bubble sudah mulai terlihat, volume bertambah dan sudah tercium bau asam. Pencampuran 2 : 1 : 1 (100 gr Sour Dough : 50 gr Tepung : 50 gr Air)
3		Bubble terlihat lebih banyak, volume menetap dan masih tercium bau asam. Pencampuran 2 : 1 : 1 (100 gr Sour Dough : 50 gr Tepung : 50 gr Air)
4		Bubble terlihat lebih sedikit dari hari ke-3, volume menetap dan tercium bau asam tapi sedikit manis. Pencampuran 2 : 1 : 1 (100 gr Sour Dough : 50 gr Tepung : 50 gr Air)
5		Bubble terlihat sama seperti hari ke-4, volume menetap dan tercium bau asam yang lebih manis. Pencampuran 2 : 1 : 1 (100 gr Sour Dough : 50 gr Tepung : 50 gr Air)
6		Bubble terlihat sama seperti hari ke-3 dan 4, volume menetap dan sudah tercium bau seperti tape. Pencampuran 2 : 1 : 1 (100 gr Sour Dough : 50 gr Tepung : 50 gr Air)
7		Bubble terlihat lebih banyak dengan ukuran yang lebih besar, volume bertambah dan tercium bau tape yang sangat manis dan wangi. Memiliki tekstur yang agak kental dan sudah bisa mengapung di air